元来、日本には牛肉を生で食べる文化はなかったが、韓国料理店のユッケが興味を引いて広まった。一方、昔から馬肉は「馬刺し」として食されてきた。その理由は、牛と馬では安全性に差があったからだという。
日本獣医生命科学大学の寺田厚・名誉教授（食品衛生学）が語る。
「馬の腸内に比べて牛の腸内には100～1000倍の大腸菌群がいる。馬も牛も解体される処理場と工程は同じなので、菌が赤身など他の肉に付着するリスクは菌の数に比例します。
消費者に生肉を食べさせるかどうかは、牛肉は焼き肉店などの判断ですが、馬肉は低温度など安全基準が守られた食肉処理場で加工されたものしか流通しない。
ただし、前述のように大腸菌は倍々で増殖するので、馬肉であっても保存・管理に注意が必要です」
※週刊ポスト2011年5月27日号
