ライフ

フードライター 羽釜炊きコシヒカリ旨くて7杯お代わりの過去

炊きたてごはんは最上のごちそう

 日本のコメ文化がピンチである。さきごろ発表された調査によると、コメの購入額はパンに抜かれ、国民一人当たりの消費量も過去最低となった。「世界一美味い」と言われるコメを手軽に口にできる国民でありながら、嘆かわしい事態ではないか。おりしも秋には新米も控えている。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が、「炊きたてコメの旨さ」を解説する。

 * * *
日本人といえばコメ……だった。ところが、先日発表された総務省の家計調査で、2人以上の世帯におけるコメの購入額が、パンに追いぬかれたことが判明した。しかもその理由は、コメの購入額の減少によるもの。1985年に年間7万5000円だったコメ購入額は、2011年には2万7777円と約3分の1に。国民一人あたりの消費量も年間57.8kgと過去最低を更新した。単なるコメ離れという問題ではない。家で「ごはんを炊く」という文化が衰退しかねない一大危機である。

 大げさな話ではない。日本の家庭における「ごはんを炊く」技術は世界一だ。「研ぎ」「浸水」「炊き」という整備された工程や「はじめちょろちょろ~」に象徴される、「炊飯」自体、醸成された文化なのだ。長く「穀物」を食べてきた日本人にとって、炊きたてごはんは最上のごちそうだった。いい店できちんと炊かれた極上米はもちろん最高だが、家で食べる炊きたてのごはんも捨てがたい。いや、「炊きたて」の真価は、リーズナブルな普通のコメを家庭で炊いた時にこそ、発揮されるのだ。

 炊きたてごはんの旨みは、加熱によって糊化(α化)したデンプンの質によるところが大きい。いいコメをきちんと浸水させ、上手に炊きあげると、コメ内部に網目状のデンプン構造が発達する。この網目構造が粘り、やわらかさ、弾力性といった「コメの旨み」につながる。そして一般にいいコメほどその構造の細かさが、長持ちするといわれる。「コシヒカリ」などはその代表例だ。

 一方、日常で食べるようなリーズナブルなコメは、この微細なデンプン構造の保持時間が短い。炊きあげた後の構造変化が早く、食味が変化しやすいと言われる。一般に飲食店での炊飯回数は1日だいたい1~2回。その後、数時間「保温」状態で置かれてしまうと、その間に劣化が進む。近年、デフレ化が進む外食となれば、コメの品質などの条件により、劣化リスクはますます高くなる。裏返して言えば、最高に旨いごはんにありつきたいなら、食事の時間に合わせて炊くことのできる、家庭が一番いい。

 僕自身の話で言えば、これまでに衝撃的な「ごはん」との出会いは3回あった。最初は1990年頃、新潟県・南魚沼の民宿で出された、羽釜炊きのコシヒカリ。あまりの旨さに7杯お代わりした。次に衝撃を受けたのは2003年頃、取材で訪れた佐賀県の農家で収穫された「ヒノヒカリ」。コメ自体は半歩下がった存在感ながら、合わせたおかずが数倍旨くなるという、驚きのコメがあることを知った。そして直近ではここ数年、田植えと稲刈りの時期に訪れる、友人の実家で収穫されたコシヒカリ。20年前の南魚沼を彷彿とさせる味わいに、春と秋にお邪魔するのがすっかり年中行事になってしまった。もちろん、いずれも「炊きたて」だった。

 かっこむだけでごはんの旨みが口内に広がり、ひと噛みごとに甘味が深くなる。日常における最高の「炊きたてごはん」は家でこそ味わえる。今年もいい新米が出まわる季節がやってきた。

関連記事

トピックス

『極悪女王』の撮影秘話なども語った
【『極悪女王』で絶賛の嵐】剛力彩芽(32)が明かす「高すぎるドロップキック」の秘密 「3キロの壁がある」「体重計にはのらない」驚きの肉体改造
週刊ポスト
筑波大学合格で不安視される悠仁さまの通学問題(2024年8月、岐阜県関ヶ原町。撮影/JMPA)
悠仁さま 筑波大卒業後の進路として「東大大学院に進学説」が浮上 紀子さまの弟ともゆかり
週刊ポスト
12月中旬、車に乗り込む綾瀬はるか(2024年12月)
綾瀬はるか、次回主演映画は実際にあった鉄道事故を題材にした重いテーマの作品 強力な援軍は『ザ・マジックアワー』で共演した2人の俳優
女性セブン
折田楓氏(本人のinstagramより)
《地元雑貨店が悲鳴》兵庫県知事選のPR会社・折田楓社長、沈黙貫くなかプロデュースグッズに思わぬ影響「クレームの電話もよくあって…」
NEWSポストセブン
新井被告は名誉毀損について無罪を主張。一方、虚偽告訴については公訴事実を全て認めた
【独占インタビュー】「町長がレイプするような人だから町に行くとレイプされる、と言われて……」 群馬・草津町長が虚偽の性被害を告発した新井祥子・元町議と戦った5年間
NEWSポストセブン
中村芝翫と三田寛子
《恋情ドライブデート》中村芝翫「愛人との関係が切れない…」三田寛子が待つ自宅との“二重生活”、愛車は別れを惜しむようにベイサイドを周回
NEWSポストセブン
傷害致死容疑などで逮捕された川村葉音容疑者(20)、八木原亜麻容疑者(20)、(インスタグラムより)
【北海道大学生殺害】「年上の彼女に頼られて…」女子大生2人が死刑か無期懲役の強盗致死罪で起訴 なぜ少年Aは見知らぬ相手を死に至らしめる暴力を振るったのか
NEWSポストセブン
大阪桐蔭時代に夏の甲子園第100回記念大会の優勝投手となった元日本ハム・柿木蓮
【戦力外通告を受けた大阪桐蔭「春夏連覇のエース」の現在】元日本ハム・柿木蓮が明かす「イップスに苦しみました。投球フォームがバラバラになっていた」
NEWSポストセブン
セクシー女優への転身を発表した瀬戸環奈さん
【セクシー女優転身】1000年に一人の逸材・瀬戸環奈に60分独占インタビュー「水着と裸は布1枚あるかないかの違いでしかない」
NEWSポストセブン
ボランティア女性の服装について話した田淵氏(左、右は女性のXより引用)
《“半ケツビラ配り”が話題に》公選法違反で東大卒医師が逮捕「先生は私を開発してくれる」編タイ姿でよじ登る人も…女性スタッフが語った“真相”
NEWSポストセブン
指名手配中の八田與一容疑者(提供:大分県警)
《独占告白・八田與一容疑者の祖父が語る》大分・大学生死亡ひき逃げ事件「時効がきたらあたたかく迎えてやる」「コロナでフラフラだった」
NEWSポストセブン
物議を醸した一連の投稿(現在は削除済み、画像は編集部で一部加工しています)
《頭部がたくさん並んでいるよ》女性美容外科院長“ご献体”前でのピース写真が物議 主催者は「投稿に違和感はない」と反論
NEWSポストセブン