「ラーメン屋の麺の原価は1玉40～50円」──そんな情報がネットなどで氾濫しているが、原材料原価だけではビジネスの全貌は見えてこない。原価とともに「利益の構造」を追った。
一般的にラーメンなど外食産業の原価率（価格に占める原材料費の割合）は30％が目安と言われる。
有名店の一杯900円のラーメンを例にとると、原材料費の内訳は麺50円、スープ30円、チャーシュー60円、角煮90円。その他ネギ、海苔、味付け卵などで計250円（原価率約28％）。粗利は650円となるが、それが儲けになる訳ではない。
家賃や光熱水費180円（20％）、人件費315円（35％）などを引くと利益は155円（17％強）ほどだ。月に25日営業し、1日200杯売れば約77万円の儲け。1日200杯と言えば席数15席なら1日13回転が必要で、よほどの人気店でなければ達成は難しい。
客の心理まで織り込んだ戦略で利益を出すパターンもある。その代表例が270円や290円などの低価格均一居酒屋だ。客は均一価格の安心感からどんどん注文する。結果、商品ごとに異なる原価率（ビールは50％、サワーなら10％。焼き鳥はモモが一番高く30％、皮やハツが7％程度）を均（なら）すことができる。
タッチパネル式の端末注文でホール人員を減らし、調理は下ごしらえ済みの材料を仕入れるなど簡略化。極力、調理人を使わない。客単価は2000円程度と安くても、営業利益率10％を確保できる。
このように、「価格」にはそれぞれ深い理由がある。
※SAPIO2013年6月号
