NHK『きょうの料理』『あさイチ』で人気の“ばぁば”こと料理研究家の鈴木登紀子さん（89才）が、新米が美味しい秋にぴったりな、炊き込みご飯の基礎知識を教えてくれました。
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もうすぐ新米の季節。ご飯が一段とおいしくなる食欲の秋の到来です。ふっくらと炊きたての新米は、もうそれだけでごちそう。香のものとみそ椀でもあれば充分に幸せですが、秋野菜と炊き込んで、旬をまとめて一緒に味わうのもおつなもの。具のうまみとお米の甘みが解け合って、それぞれをいっそう引き立ててくれます。
四季折々に多様な具を楽しめるのが炊き込みご飯のよいところですが、覚えておいていただきたい4つのコツがございます。
まず、具は米の分量の1/2量を基準に準備すること。仮に4人分としますと、米は3カップ（480g）が適量なので、具は計240gになります。具を多くすればもっと豪華に、もっとおいしくなるはず…と考えがちですが、具が多すぎますと口当たりがぼそぼそして、興ざめです。
ただ、きのこなど水分の多い野菜や貝類を炊き込む場合は、火が通るとかさが減りますから、米の2/3量まで増やしても大丈夫です。
また具は、大きさを揃えて切ること。かやくご飯などいろいろな具を炊き込む場合は、大きさを揃えて切ると均一に火が通りますし、見た目も美しいのです。
だし汁は、具の持ち味を損なわない昆布の水だしがおすすめです。昆布20cmを3カップ半の水につけ、1時間ほど置いてから布巾で漉します。作り置くのなら、水につけたまま冷蔵庫にひと晩寝かせておきましょう。
それから「野菜や肉は最初から、魚介類は沸騰後」が、具を入れる際の鉄則と覚えてください。
ご飯に食材のうまみを溶け込ませるため、野菜や肉類は最初からお米に混ぜ込んで炊き上げます。転じて魚介類は、風味を保ち身がかたくなるのを防ぐため、お米が沸騰してから加えます。ただ青豆だけは、最初から入れると、色が悪くなり食感もいただけません。炊き上がる直前に加えてくださいね。
※女性セブン2013年10月17日号
