玉ねぎは横に包丁を入れて繊維を断ち切る（イラスト／オモチャ）
高齢になって噛む力（咀嚼）や飲み込む力（嚥下）が衰えても、調理の仕方で食べやすくできる。高齢者の食生活にも詳しい管理栄養士の成田美紀さんはこう語る。
「まず問題になるのは野菜や肉の繊維。これが噛み切れないのが食べにくさにつながります。野菜やかたまり肉は、繊維を断つように切ることが基本です。アスパラガスやかぼちゃ、トマト、パプリカなどは硬い皮をむいて調理すると、とても食べやすくなります」
◆食べやすくする工夫
繊維に対して直角、または斜めに包丁を入れ、繊維を短く切ることで食べやすくなる。薄切り肉やつなぎでまとめたひき肉が食べやすいが、かたまり肉なら繊維をカット。主な食材を食べやすくする工夫は、以下の通り。
キャベツは葉脈に沿うように繊維がある。繊維を断つようにせん切りにするとやわらかな食感に。
にんじんやごぼうなどは、斜めに輪切りにしてから細切りにすると繊維が断たれてやわらかく食べられる。
ピーマンは縦方向に繊維があるので、横に包丁を入れるとやわらかくなる。
玉ねぎは横に包丁を入れると繊維が断ち切れ、加熱したときに甘みも出やすい。
脂身と赤身の境目に包丁の先端を刺して、繊維を断つ。赤身の中の脂身（サシ）にも軽く包丁を入れてから加熱すると、やわらかくなって食べやすい。
かたまりの肉はそぎ切りにすると、より繊維が切れる。
また唾液の分泌が減り、口の中でまとめにくくなるので、水分多めもポイントだ。
「食材がやわらかくなるまで煮込んだ煮物、汁が食材によく絡んだあんかけ料理もおすすめです。生野菜を塩もみにしてしっとりさせたり、茹でた葉野菜にはマヨネーズやみそなど、とろみのある調味料や食材と和えたりすると、食べやすくなります」
さらに嚥下機能が衰え始めると、サラサラした水分が飲みにくくなるという。
「のどの奥の器官の反応が鈍くなり、飲み込んだものが気管に入り込みやすく（誤嚥）、むせたりせき込んだりします。汁ものなどは、とろみをつけるとのどをゆっくり通過するので誤嚥しにくくなります」
◆缶詰やレトルト食品も常備して食べる支援を
最近、レンジ加熱ですぐ食べられるパックご飯を買う高齢者が増えているという。
「当研究所の調査でも、献立を考えたり調理したりすることが面倒だという人がとても多いです。それでも何とかバランスのよい食事が続けられるように缶詰、レトルト食品、冷凍食品や、市販の総菜などを上手に使うのも1つの方法です。
調理済のものなら、手間なく肉や魚などの動物性たんぱく質が摂れますし、単調な食事に栄養素がプラスできます。普段、自分が作らない料理の味も刺激的です。ただし市販の加工食品は塩分や油分が多めなので、他の食材や野菜を混ぜて味を薄めるなどのアレンジを」
市販品を敬遠する高齢者もいるが、そこは家族が上手にすすめたい。あの手この手で食べ続けることが大切だ。
※女性セブン2018年8月2日号
