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福井県産玄そばを石臼で挽いて打つ「蕎麦 やすたけ」(福井市)の「あげ焼きおろし」。福井名物「竹田の油揚げ」、大根おろしが鎮座する(撮影/太田真三)

福井県産玄そばを石臼で挽いて打つ「蕎麦 やすたけ」(福井市)の「あげ焼きおろし」。福井名物「竹田の油揚げ」、大根おろしが鎮座する(撮影/太田真三)

左側は福井県産在来種の実で小粒が特徴的。右側は福井県外の改良品種の実で、収量性を高めるため粒が大きい (撮影/太田真三)

左側は福井県産在来種の実で小粒が特徴的。右側は福井県外の改良品種の実で、収量性を高めるため粒が大きい (撮影/太田真三)

39台の石臼で県産玄そばを製粉するカガセイフンの加賀社長 (撮影/太田真三)

39台の石臼で県産玄そばを製粉するカガセイフンの加賀社長 (撮影/太田真三)

極粗挽きの十割そばは野趣あふれる風味を楽しめる。注文を受けてから、身も皮も薄緑色をした坂井市産の辛味大根など3種類の大根をおろし、鰹節を削る (撮影/太田真三)

極粗挽きの十割そばは野趣あふれる風味を楽しめる。注文を受けてから、身も皮も薄緑色をした坂井市産の辛味大根など3種類の大根をおろし、鰹節を削る (撮影/太田真三)

「そばがき(手臼挽粗粉)」は口の中に入れると淡雪のようにとけていく (撮影/太田真三)

「そばがき(手臼挽粗粉)」は口の中に入れると淡雪のようにとけていく (撮影/太田真三)

そば愛が高じ、脱サラして47歳で店「そば蔵 谷川」を開いた谷川正美さん (撮影/太田真三)

そば愛が高じ、脱サラして47歳で店「そば蔵 谷川」を開いた谷川正美さん (撮影/太田真三)

「揚げ餅おろしそば」:大根おろし入りつゆを纏ったそばと揚げ餅は相性抜群。冷たいそばメニューでは、しっかりした食感の十割太打ち、繊細な風味の十割細打ちから選べる (撮影/太田真三)

「揚げ餅おろしそば」:大根おろし入りつゆを纏ったそばと揚げ餅は相性抜群。冷たいそばメニューでは、しっかりした食感の十割太打ち、繊細な風味の十割細打ちから選べる (撮影/太田真三)

「蕎麦やすたけ」2代目の北谷敏一さん (撮影/太田真三)

「蕎麦やすたけ」2代目の北谷敏一さん (撮影/太田真三)

「おろし天ぷらそば(並)」:つゆは大根のしぼり汁が90%以上を占め、秘伝の出汁と特注の醤油が絶妙に調和。爽快な辛味が香り高いそばに絡み、クセになる美味しさ※つゆ別添えは1人2皿以上から (撮影/太田真三)

「おろし天ぷらそば(並)」:つゆは大根のしぼり汁が90%以上を占め、秘伝の出汁と特注の醤油が絶妙に調和。爽快な辛味が香り高いそばに絡み、クセになる美味しさ※つゆ別添えは1人2皿以上から (撮影/太田真三)

「生そば 新保屋 三国」4代目の店主・新保匡章さん (撮影/太田真三)

「生そば 新保屋 三国」4代目の店主・新保匡章さん (撮影/太田真三)

勝山城博物館の周辺にはそば畑が広がる (写真提供/カガセイフン)

勝山城博物館の周辺にはそば畑が広がる (写真提供/カガセイフン)

北陸新幹線の延伸により、東京-敦賀間を直通する「かがやき」「はくたか」は1日14往復する(時事通信フォト)

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東京駅から福井駅までは最短約2時間51分、敦賀駅までは最短約3時間8分で結ばれる(路線図製作/タナカデザイン)

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