ライフ

O157など食中毒菌対策 分離・洗浄・冷却・加熱がポイント

万全の注意を払いたい(写真:アフロ)

 O157による食中毒が毎年のように繰り返される事故を未然にふぜぐにはどうすればいいのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が対策法を考える。

 * * *
 今年もO157による食中毒が起きた。埼玉県の惣菜店で販売されたポテトサラダを食べた客が下痢や腹痛を訴え、その便から腸管出血性大腸菌O157が検出された。腸管出血性大腸菌というと2011年の焼肉店で起きたユッケ集団食中毒事件の印象が強いが、野菜を経由しての腸管出血性大腸菌による食中毒も少なくない。

 もともとは牛などの「大腸菌」由来の食中毒ではあるが、肉ならばまだしっかり加熱することで食中毒からは逃れられる。だが生野菜や漬物、ポテトサラダのように調理の最終工程で加熱を経ない食べ物には常に食中毒リスクはつきまとう。

 2012年7月から8月にかけて北海道で起きた、浅漬けによるO157食中毒では前年のユッケ事件を上回る8名が死亡する惨事となった。その後、保健所の調査では「消毒前後の作業エリアの区分がなく、各工程で汚染があった」こと、「塩素濃度を測定せずに消毒していたため、塩素濃度が不十分だった」こと、「容器の消毒が不十分で、菌が残った」ことなどが原因として挙げられた。

 再現試験では原料野菜や製品からO157は検出されなかったが、人に感染しても、症状が出るのは小さな子どもやお年寄りが中心。健康な成人の多くは一時的な保菌者となりうる。つまり最終的に「加熱」しない限り、O157に代表される腸管出血性大腸菌に汚染されているリスクをゼロにするのは難しい。

 2014年7月、静岡の花火大会で売られた冷やしきゅうりを原因とする、O157食中毒も最終的な汚染経路は特定できなかった。500人以上の被害者を出した大規模食中毒だったが、静岡市の調査では、仕込みに使う調理用具からは検出されなかった。可能性としては仕入れたきゅうりに菌がついていたか、作業者が保菌していたか──。

 当日の静岡の最高気温は32.1℃。気温30℃という環境下では、菌は20~30分で倍増する。この業者は駐車場に停めた車中で作業した際に、菌が増殖した可能性が指摘されている。

 腸管出血性大腸菌をはじめとする食中毒菌への対策は、食中毒菌を付着させない「分離」と調理器具などの「洗浄」、万が一付着しても菌を増殖させない「冷却」、そして菌を死滅させる「加熱」が基本的な対策となる。ただし、いったん加熱しても時間が経つと毒素が産生される菌もあるので万全の注意を払いたい。

関連記事

トピックス

石川県をご訪問された愛子さま(2025年、石川県金沢市。撮影/JMPA)
「女性皇族の夫と子の身分も皇族にすべき」読売新聞が異例の提言 7月の参院選に備え、一部の政治家と連携した“観測気球”との見方も
女性セブン
5月で就任から1年となる諸沢社長
《日報170件を毎日読んでコメントする》23歳ココイチFC社長が就任1年で起こした会社の変化「採用人数が3倍に」
NEWSポストセブン
日本体操協会・新体操部門の強化本部長、村田由香里氏(時事通信フォト)
《新体操フェアリージャパン「ボイコット事件」》パワハラ問われた村田由香里・強化本部長の発言が「二転三転」した経過詳細 体操協会も調査についての説明の表現を変更
NEWSポストセブン
元皇族の眞子さんが極秘出産していたことが報じられた
《極秘出産の眞子さんと“義母”》小室圭さんの母親・佳代さんには“直接おめでたの連絡” 干渉しない嫁姑関係に関係者は「一番楽なタイプの姑と言えるかも」
NEWSポストセブン
岐阜県を訪問された秋篠宮家の次女・佳子さま(2025年5月20日、撮影/JMPA)
《ご姉妹の“絆”》佳子さまがお召しになった「姉・眞子さんのセットアップ」、シックかつガーリーな装い
NEWSポストセブン
会話をしながら歩く小室さん夫妻(2025年5月)
《極秘出産が判明》小室眞子さんが夫・圭さんと“イタリア製チャイルドシート付ベビーカー”で思い描く「家族3人の新しい暮らし」
NEWSポストセブン
ホームランを放ち、観客席の一角に笑みを見せた大谷翔平(写真/アフロ)
大谷翔平“母の顔にボカシ”騒動 第一子誕生で新たな局面…「真美子さんの教育方針を尊重して“口出し”はしない」絶妙な嫁姑関係
女性セブン
川崎春花
女子ゴルフ“トリプルボギー不倫”で協会が男性キャディにだけ「厳罰」 別の男女トラブル発覚時に“前例”となることが避けられる内容の処分に
NEWSポストセブン
寄り添って歩く小室さん夫妻(2025年5月)
《木漏れ日の親子スリーショット》小室眞子さん出産で圭さんが見せた“パパモード”と、“大容量マザーズバッグ”「夫婦で代わりばんこにベビーカーを押していた」
NEWSポストセブン
六代目体制は20年を迎え、七代目への関心も高まる。写真は「山口組新報」最新号に掲載された司忍組長
《司忍組長の「山口組200年構想」》竹内新若頭による「急速な組織の若返り」と神戸山口組では「自宅差し押さえ」の“踏み絵”【終結宣言の余波】
NEWSポストセブン
第1子を出産した真美子さんと大谷(/時事通信フォト)
《母と2人で異国の子育て》真美子さんを支える「幼少期から大好きだったディズニーソング」…セーラームーン並みにテンションがアガる好きな曲「大谷に“布教”したんじゃ?」
NEWSポストセブン
違法薬物を所持したとして不動産投資会社「レーサム」の創業者で元会長の田中剛容疑者と職業不詳・奥本美穂容疑者(32)が逮捕された(左・Instagramより)
「よだれを垂らして普通の状態ではなかった」レーサム創業者“薬物漬け性パーティー”が露呈した「緊迫の瞬間」〈田中剛容疑者、奥本美穂容疑者、小西木菜容疑者が逮捕〉
NEWSポストセブン